一碗苏式面 一座温柔乡

2020-04-12 08:44
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江南水乡、吴侬软语,苏州给人的印象精致内敛、底蕴悠长。喝茶、吃面、听评弹……早已成为“苏式生活”的缩影;今天,我们就来品一品苏州的“面”。



苏州人吃面,讲究。

清晨的阳光刚照进街巷,便早早起床出门,为的是吃上一碗“头汤面”,满足舌尖和胃,这一天才算开始。


苏式面,“讲究”在哪里?哟视频有幸请教中国资深烹饪大师俞水林、奥灶面传人刘锡安、苏州著名老食客韩鹤峰三位大师,为我们讲述“苏式面”的奥妙之处。


“唱戏靠腔,吃面靠汤”


苏州有句老话“唱戏靠腔,吃面靠汤”,可见“汤”在苏式面中的重要性。一锅好汤重在一个“吊”字,过去老苏州人讲“头镬”、“二灶”、“三煤炉”,吊汤、捞面、炒浇头,“头镬”指的就是吊汤师傅,用上好的鸡、鸭、鳝骨等食材,经过六个多小时,慢慢吊出来的原汤,清澈见底,浓而不腻,入口鲜美。



“形似鲫鱼背,入皿青花瓷”


苏式原汤面,讲究“色、香、味、形、器”;象牙色的汤,不加任何香料,原汁原味,舀入青花瓷碗;用一双长筷子将面捞入观音斗,这双筷子就像一杆秤,分量精准,用观音斗将面卷紧,放进原汤里,不能拖水、不能泼汤,以免影响面的口感;面在汤里微微露出汤头,形成一个鲫鱼背的形状;一碗面端上来,鱼、肉骨头吊出来的鲜香及阳春面的清香扑鼻而来,面的口感劲道、食欲大增。





“不时不食,不鲜不用”


苏式面同样关键的一点,就是浇头了。提到“浇头”,不得不说的是,2018年5月18日,苏州面以518种浇头摘得“世界上浇头种类最多的原汤面”头衔,创造了一项新的世界纪录!


苏州面的浇头特别多,单浇、双浇、底浇、过桥、现炒。最常见的就是爆鱼、焖肉、虾仁、大排……苏州人吃面,讲究“不时不食、不鲜不用”,也就是什么季节吃什么面,一定要时令、新鲜。农历五月,正是虾产籽的时候,三虾面上市,新鲜的虾脑、虾仁、虾籽一起炒;夏季吃枫镇大肉面,这个面对肉的要求非常高,五花三层,制作精良,好看、新鲜,一碗面白里透青,再放一点酒酿提香;到了秋季,螃蟹上市,是吃蟹黄蟹粉面的时候;入冬吃蹄膀面。


一声响堂迎宾客,一碗好面誉八方;

苏州的面,是一张名片,成为一座城市的记忆;它早已融入苏式生活,世代传承,生生不息。



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